المايونيز عبارة عن مستحلب من صفار البيض والزيت والخل، وغالباً ما يُضاف إليه الخردل، يُستخدم في كل مكان، من السندويشات والبطاطا المقلية إلى مايونيز التونة وسلطة البطاطس وسلطة الملفوف، حيث يساعد على تماسك المكونات مع إضافة قوام كريمي ونكهة مميزة.
لكن لأن المايونيز غني بالسعرات الحرارية والدهون، ولأن صفار البيض يرتبط منذ فترة طويلة بالكوليسترول، فإنه غالباً ما يعتبر غير صحي – مسببا للسمنة، وضارا بالقلب، ومن الأفضل تجنبه.
هل المايونيز سيء حقاً كما توحي سمعته؟
تقول صوفي ميدلين، أخصائية التغذية وفقا لـ ديلى ميل: “يُساء فهم المايونيز – فهو ليس سيئاً بطبيعته، ملعقة كبيرة منه في شطيرة التونة بالمايونيز يمكن أن تكون جزءاً من نظام غذائي صحي، خاصةً إذا ساعدت الناس على تناول شطائر وسلطات أكثر توازناً.”
توضح ميدلين، عما إذا كان من الممكن الاستمتاع بالمايونيز كجزء من نظام غذائي صحي، وإذا كان الأمر كذلك، فكيف؟ من المايونيز كامل الدسم إلى قليل الدسم، ومن المايونيز النباتي إلى مايونيز كيوبي، ومن المايونيز الجاهز إلى المايونيز المصنوع منزلياً، المسألة تختلف.
المايونيز غني بالدهون والسعرات الحرارية
المايونيز غني بالدهون والسعرات الحرارية – فهل ينبغي تناوله على الإطلاق؟
تحتوي حصة نموذجية من المايونيز القياسي تزن 15 جرامًا – أي ما يعادل ملعقة طعام تقريبًا – على حوالي 100 سعر حراري، و10 جرامات من الدهون، و0 جرام من البروتين.
من المؤكد أنها أقل “صحة” من حصص مماثلة من التوابل مثل الخردل ” المستردة” التي تحتوي على 15 سعر حراري، و1 جرام من الدهون، و1 جرام من البروتين، لكن وفقًا لأخصائية التغذية ميدلين، فإن هذا لا يجعل المايونيز بالضرورة ممنوعًا.
بالمقارنة مع الكاتشب أو الخردل” المستردة ” أو الصلصات المصنوعة من الخل، فإن المايونيز يحتوي على نسبة أعلى بكثير من “السعرات الحرارية”.
وأوضحت، أن التوابل مثل الخردل والصلصة والصلصات المصنوعة من الزبادي والحمص ستكون خيارات أفضل بشكل عام من المايونيز، لكن بالمقارنة مع أشياء مثل الزبدة والجبن الكريمي والصلصات الكريمية، يمكن أن يكون منخفضًا من حيث الدهون المشبعة، على الرغم من أنه سيكون متقاربًا من حيث السعرات الحرارية.
يمكنه تعزيز امتصاص الفيتامينات
كما أنه يوفر بعض الفوائد الغذائية التي تفتقر إليها بعض العبوات والزجاجات الأخرى الموجودة على رف التوابل.
وأضافت ميدلين، فإن الفائدة الغذائية الرئيسية للمايونيز تأتي من الدهون غير المشبعة الموجودة في الزيت، وذلك حسب المنتج ونوع الزيت المستخدم، يمكن أن يساعدنا المايونيز أيضًا على امتصاص العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامينات” أ، د، هـ، وك ” مؤكدة، “إنها موجودة بشكل طبيعي في الخضراوات”.
في دراسة أجريت على أكثر من 120 ألف رجل وامرأة، وجد أن استبدال الدهون المشبعة إما بالدهون المتعددة غير المشبعة أو الدهون الأحادية غير المشبعة يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية بنسبة 25 % و 15 % على التوالي.
وأوضحت، أنه “يجب علينا بالتأكيد التحول من الدهون المشبعة إلى الدهون غير المشبعة – إنها أفضل نصيحة لصحة القلب”، مضيفة أن هذه التوجيهات مدعومة من قبل كل من هيئة الخدمات الصحية الوطنية وخبراء من مؤسسة القلب البريطانية، موضحة، إن كل أنواع المايونيز ليست متساوية، حيث توجد الآن أنواع لا حصر لها تتنوع أنواع المايونيز المعروضة على رفوف المتاجر الكبرى، من كامل الدسم وقليل الدسم إلى النباتي والمايونيز الياباني (كيوبي) ولكن هل هناك نوع واحد منها أكثر صحة بالفعل؟
أكدت، “أن المايونيز كامل الدسم يتكون في معظمه من الزيت، لذا فهو غني بالسعرات الحرارية، ولكنه عادة ما يُصنع من الدهون غير المشبعة، وهي النوع الأكثر صحة من الدهون”.
يحتوي المايونيز الخفيف على سعرات حرارية أقل لأنه يحتوي على كمية أقل من الزيت، ولكنه غالباً ما يحتوي أيضاً على النشويات والصمغ والمحليات والمواد المضافة لإعادة إنتاج قوام المايونيز التقليدي كامل الدسم.
المايونيز النباتي لا يتم وضع البيض عليه، لكن مدى صحته يعتمد على الزيت المستخدم، غالباً ما يتم استبدال البيض بمثبتات ومكونات معالجة أخرى لجعلها مثل المايونيز.
يمكن أن تحتوي هذه المايونيز الجاهزة على ما يقارب 90 إلى 100 سعر حراري لكل حصة، في حين أن بعض الأنواع قليلة الدسم تحتوي على 15 سعر حراري فقط، لكن الخيارات منخفضة السعرات الحرارية قد تحتوي على المزيد من الإضافات وغالبًا ما تكون أكثر معالجة من المايونيز التقليدي كامل الدسم.
وعلى الرغم من أن مصطلح “قليل الدسم” يُنظر إليه غالبًا على أنه اختصار لـتشير الأبحاث إلى أن الأشخاص الذين يتناولون أنظمة غذائية فائقة المعالجة قد يكونون أكثر عرضة لزيادة الوزن مقارنة بأولئك الذين يتناولون أطعمة أقل معالجة.
هل ستستبدل المايونيز بصلصة الزبادي؟
تقول ميدلين: “يسمح لك المايونيز المصنوع منزلياً باختيار نوع وكمية الزيت الذي تستخدمه، ويمكن أن يساعدك على تجنب المواد المضافة، لكنه ليس بالضرورة أكثر صحة، لأنه لا يزال مصنوعاً من نفس المكونات الأساسية الغنية بالدهون، موضحة ، “أنه إذا كان خفض الوزن هي الأولوية، فقد يكون المايونيزالخفيف هو الخيار الأفضل، أما إذا كان تجنب الأطعمة المصنعة أكثر أهمية بالنسبة لك، فقد يكون المايونيز المنزلي أفضل.
ماذا عن الكوليسترول؟
بينما كان يُلقى باللوم في السابق على صفار البيض في رفع نسبة الكوليسترول، يقول الخبراء الآن إن هذا القلق مبالغ فيه.
وجدت إحدى الدراسات الرئيسية التي أجريت على 146011 شخصًا في 21 دولة أنه لا يوجد فرق كبير في مستويات الدهون في الدم أو الكوليسترول الكلي بين الأشخاص الذين تناولوا بيضة واحدة في الأسبوع وأولئك الذين تناولوا 7 بيضات.
وأوضحت ميدلين: “كنا نعتقد سابقاً أنه يجب الحد من تناول البيض للتحكم في مستوى الكوليسترول، ولكن لم نعد نعتقد ذلك، يحتوي صفار البيض على الكوليسترول، لكن الكوليسترول الغذائي لا يتحول مباشرة إلى كوليسترول في الدم.
الأهم هو الدهون المشبعة – النوع الذي يكون صلباً في درجة حرارة الغرفة، مثل الزبدة أو الدهون الموجودة على شريحة اللحم، هذا النوع من الدهون له ارتباط أقوى بكثير بارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم وتراكم الدهون حول الأعضاء مقارنة بالكمية الصغيرة نسبياً من الكوليسترول الموجودة في البيض، باختصار، عندما يتعلق الأمر بالكوليسترول، لسنا بحاجة للقلق بشأن البيض.
هناك خطر الإصابة بالتسمم الغذائي
أكدت ميدلين: “إنه من المهم اتباع إرشادات سلامة الغذاء مع المايونيز المصنوع منزليًا لأنه يحتوي على بيض نيء، لذا قد يكون المايونيز التجاري خيارًا أكثر أمانًا”.
يُحفظ المايونيز في الثلاجة بعد فتحه ويُستخدم قبل تاريخ انتهاء الصلاحية، لا تتركه خارج الثلاجة لفترات طويلة، خاصةً تحت أشعة الشمس، وتوخّ الحذر الشديد عند تحضير المايونيز منزلياً.
عادة ما يتم صنع المايونيز من البيض وغالبًا ما يحتوي على زيوت أساسها فول الصويا، مما يعني أنه قد لا يكون مناسبًا للأشخاص الذين يعانون من حساسية البيض أو فول الصويا، ثم هناك مسألة السعرات الحرارية، المايونيز غني بالطاقة، لذا فبينما لا داعي لتجنبه تماماً، إلا أنه قد يساهم في زيادة الوزن إذا تم تناوله بكثرة.
قالت ميدلين: “المايونيز من التوابل الغنية بالسعرات الحرارية، ونحن بحاجة إلى أن نكون على دراية بكيفية استهلاكه
